オランダ家社長ブログ

私が考えるおいしさ⑦

今回は「私の考えるおいしさ」の5番目のお話にしましょう。
実はこの考え方については修正しようと思っています。それは「奇をてらわない」ということでした。

以前チーズケーキが流行したころ、いろいろなチーズを使ってチーズケーキを作り、チーズケーキフェアーのような催しをしたことがあります。
しかし、お客様からご支持をいただけたのは、オーソドックスなスフレチーズケーキやベークドチーズケーキ、そしてレアーチーズケーキといったものでした。
その際、私達は、カマンベールチーズのケーキや、ブルーチーズのケーキなども作り、トライしてみましたが、残念ながらほとんど関心を持っていただけませんでした。

やはり、「味の想像ができないもの、食べたことがないもの」に関しては、人は、慎重になるものだと思います。
ある意味、食べるということは、命をかけた行為ですよね。このことはしっかり念頭においておく必要があります。

しかしながら、冒頭にも修正しようと思っていると書きましたが、まったくチャレンジしないということもいかがなものかと思います。
「いちご大福」のように、いまや和菓子の定番となった、とてもおいしい不思議な組み合わせのお菓子もあります。

お客様は、慎重ではあっても一方では、やはり新しいおいしさ、発見をして心ときめかせたいという冒険心もお持ちあわせだと思います。したがって、「そのころあい、落としどころ」が大切ではないかと思っています。

次回は、この「ころあい、落としどころ」につながるお話を書きたいと思います。

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パスカルさんの来日

今回も締め切りの時期が来てしまいました。
締め切りが近づくと、担当の女性(あゆ葉さん)からニッコリ催促の笑顔が送られて来ます。
そのたびに「今度こそニッコリこちらから先に提出するぞ」と思うのですが、思いかなわず今回も間際になってしまいました。

先月、MOFのパスカルさんが、来日してくれました。そのときのお話をしたいと思います。

今回で3度目になりますが、今年のクリスマスケーキ(ブッシュ・ド・ノエル)のご提案と、新しい焼き菓子のご提案をいただきました。かなり気合の入ったノエルができました。おいしいですよー。
まだ詳しい内容はお話できないのですが、と言いながらちょっとだけフライングしてしまうと、オレンジとキャラメルショコラと栗を組み合わせたケーキです。かなり凝っています。
私もぜひ予約を入れたいと思っています(もちろんお客様優先ですが)。

焼き菓子については、来年の新商品(パスカルさん作第2弾)として検討中です。
今年4月21日に発売したパスカルさん作第一弾のラ・タルトレットは、おかげさまでご好評をいただいています。
7月末までの102日間の販売数量は15万7千個でした。ありがたいです。
パスカルさんにとりましては、ご自分で考案したお菓子が、日本でたくさんの方々に食べていただいていることを、とてもうれしく思われているそうです。
彼のお菓子は、とにかく製造が難しいです。一筋縄ではゆきません。安定した品質でできるようになるまで工場もかなり手こずっていました。
おかげさまで私達もたいへん勉強になっています。今後も彼とは、仲良く末永くお付き合いして行きたいと思っています。


ところで追伸ですが、今回彼は、奥様ご同伴でした。シルビーさんというお名前のとてもかわいい方です。
まぁ仲がよろしいことで、いつもオテテをつないで歩いています(私には恥ずかしくて真似ができません)。でも、夫婦仲が良いというのは良いものですね(こちらは私にも真似できそうです・・・・)。

お二人とも日本食が大好きで、1週間ほどの滞在でしたが、毎日昼食と夕食(朝食はホテルで食べられたのでわかりません)は日本食で、私の方がギブアップしそうでした。
ちなみに今回パスカルさんの動画メッセージを配信することになりました。
ご興味のある方は こちら をご覧ください。

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私が考えるおいしさ⑥

今回はお預けになっていた「おいしさのこだわり」の4番目のお話をしたいと思います(まだまだあります)。
それは「主役と脇役をしっかり区別する」ということです。

たとえばショートケーキの主役は、もちろんイチゴと生クリーム(黄金の組み合わせ)ですね。
したがってスポンジは脇役ということになります。

スポンジは、ケーキにとってはなければならない大切な素材です。
でもこの場合は、イチゴと生クリームをしっかりとおいしく食べられるように脇役に徹してもらうべきだと思います。ここでスポンジが主張してしまうと、素材同士でけんかが始まってしまいますね。

たとえばバターたっぷりのバターカステラのような生地で作ったら、とても重い、しつこいショートケーキになってしまいます。
したがって、味としては、くせがなく、あっさりとして、食感はしっとりとソフトで、生クリームや、イチゴと一緒に口の中でなくなってしまう程度の口どけのものがよろしいでしょう。

他のお菓子でも一緒で、脇役は、いつも主役を引き立たせるために、そっと目立たずにいるときもあれば、ちょっとしたアクセントになって主役の味を引き立たせることもあります。
いずれにしろ、お菓子には必ず主役脇役があり、その相乗効果で、素晴らしい作品になるのです。ぜひそのような観点でお菓子を楽しんでいただきたいと思います。 


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新店がオープンしました!

またまたブログ締め切りぎりぎりになってしまいました。

今回は6月9日に新規オープンしたイオンタウンユーカリが丘内に出店した新店のお話をしたいと思います。
このお店は当社にとっても新タイプのお店になります。今風な表現をすると、ブランドリニューアルをねらった店舗ということになります。

実は別の店舗(まだ内緒です)で本格的なリニューアルを計画中なのですが、その最中にこのお話をいただいてしまいました。
社内には旧タイプで出そうという意見もありましたが、フライングにはなってしまいますが、せっかくの新店のお話ですので、思い切って新タイプで進めることにしました。

店舗デザインはもちろん、ロゴマーク(オランダ家のマークや字体)のデザインも新しくなり、ユニホームデザインも新しくなりました。
自分で言うのもなんですが、なかなかオシャレでキュートなお店になったと思います。

お近くにお越しの際は、ぜひチェックしてみてください。あゆ葉さんや藤丸さんのブログに写真が載っているそうなので、そちらもご覧ください。

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私が考えるおいしさ⑤

またもやご無沙汰してしまいました。
前回は、パスカルさんの新商品が発売だったため、お知らせとコマーシャルを兼ねた内容にさせていただきました。おかげさまで好評のようです。
こちらの予想では、柚子に人気があると思っていましたが、ショコラが優勢でした。チョコレートの強さはさすがですね。
まだ召し上がっていない方は、ぜひこの機会にお試しください。

さて、中断になってしまっていた「私の考えるオランダ家のおいしさ」の続きに戻りたいと思います。

今回のこだわりは、「素材と素材の組み合わせの妙を引き出す」です。
フランスでは、このことを、マリアージュ(結婚という意味)ともいいますね。それぞれの素材が交わり、調和することで素晴らしい味が出来上がるという意味でしょうか。

以前、千葉県産のにんじんのゼリーと、トマトのゼリーを作り、販売したことがあります。
私が知る限りでは、最高にこだわった生産者のにんじんとトマトを使わせていただけることになりました。

生で食べると、本当においしいのですが、ゼリーの元になるピューレにしてみると、どうしてもにんじんの匂い、トマトの青っぽい匂いが気になってしまうのです。そこで、いろいろ考えた結果、オレンジを加えることにしました。
すると、それぞれの匂いが見事に解消され、お菓子として、とてもおいしいゼリーが完成しました。その分量の割合を決めるまでは、かなり苦労しましたが、絶妙の組み合わせが出来たと思います。

にんじん、トマトといえば、健康食品的な響きもあり、そのままストレートなゼリーにとの声もありましたが、当社が提供しているのは、あくまで、「お菓子」ですので、やはりおいしいお菓子にしたかったのです。
「オレンジさんありがとう。素晴らしいマリアージュとなりました」ということですね。

そういえば、パスカルさんが当社のために初めて作ってくれたクリスマスケーキ(ブッシュドノエル)も「栗とレモン」という不思議で絶妙なマリアージュでした。



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