オランダ家社長ブログ

楽花生パイのお話④

いよいよ今回から楽花生パイリニューアルの具体的なお話に入ることにしましょう。
この商品の構成はいたって簡単で、落花生餡(落花生の蜜漬けを白餡ベースの餡と混ぜ合わせたもの)をパイ生地で包んで焼き上げたお菓子です。

せっかくのチャンスなので、落花生については、最高においしい落花生を使おうということで、この時点ではすべて「千葉半立」という種類の落花生に変更しました。この半立という種類の落花生は千葉県産の落花生の中でも最高品種で、硬くて小粒ですが味にコクがあり、味わい深くおいしいのです。
しかししばらく後(数年後)に落花生が超不作となり、その後も生産量の縮小等が重なり、すべて半立だけではまかないきれなくなってしまいました。
そこで「ナカテユタカ」という品種を混ぜてみることにしました。この品種はあっさりした甘さが特徴で、こちらも千葉を代表する落花生としてたいへん評判が高いです。
おかげさまで、落花生餡としても特徴は多少違いますが、リニューアル当初と遜色のないものに仕上がりました。
千葉県産の落花生はとてもおいしく、大切にしてゆきたい農産物ですね。

さてリニューアル当時に戻りますが、この落花生の蜜漬け(茹で上げた落花生を濃度の違う蜜に何度も漬け変えて仕上げたもの)を混ぜ合わす白餡ベースの餡(小豆餡が適量入っています)に関しては、あえて変更はしませんでした。落花生の蜜漬けのほのかな風味を損なわず、しかも餡としてパイとの相性も良く、問題なしと判断しました。
ちなみに当社の餡に使用している砂糖はすべて白ザラ糖(氷砂糖の小粒版)です。上白糖やグラニュー糖と比べて精製純度が高く、甘さがすっきりしてそのまま食べても飽きがこなく、他の素材の味をしっかり引き出してくれます。
ちょっと宣伝してしまいました。

それでは、いよいよパイ生地リニューアルのお話に移らせていただきます。
ここからのお話は社内以外にはあまり公表してこなかった内容になります。正直なところ果たしてディスクローズしてしまっていいのかどうか迷う気持ちもありますが、ここまで来たらかまわず進めてしまいましょう。
私の夢でありました「パイ生地に折り込むバターをヨーロッパ産の発酵バターに変更する」にはどうすればよいか?という課題を解決するために始めに考えことは、「バターを輸入するのではなく、パイ生地として輸入する」ことでした。
ちなみにバターは国の保護貿易品目に入っていて、関税がとんでもなく高く設定(私もこんなことあり得るのかとたまげてしまいました)されていて、とても直接輸入できるようなしろものではありませんでした。いっぽう加工品(パイ生地)としての輸入関税は、バターそのものとは大きく異なり(それでもやはり高いです)、充分チャレンジするに値すると感じました。

すみません。紙面の都合上この続きは次回に回します。

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