オランダ家社長ブログ

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私が考えるおいしさ⑨

今回は前回予告をしたお話をしてゆきましょう。
前回は、「極端な好き嫌いのある食材は、できるだけ避けたい」というお話をしました。しかしながら、どうしても使わざるを得ないこともあり、そのことをお話しすることになっていましたね。

それでは、その典型的と思われる一例を紹介しましょう。
その食材とは、皆さんも良く知っている「シナモン」です。うなずかれる方も多いのではないでしょうか。
実はこの食材の按配(あんばい)を決定するまでたいへん苦労したことがあります。

当社に「おいも先生」という商品があります。
あまり知られていないかもしれませんが、千葉県はサツマイモの有数の産地です。
その中で、北総地区で栽培されている「紅あづま」というとてもおいしいサツマイモがあります。それを使ってお菓子を作ろうということになりました。
サブタイトルに、「和風スイートポテト」と書いてありますが、なかなか妙を得た表現だな(もちろん私が付けたのではありません)と思っているのですが、まさにそのとおりで、あっさりめのスイートポテトを、うすーいおいも入りの皮で包んで、サツマイモ風の楕円形に焼き上げた商品です。

焼き上げる手前でシナモン(これが曲者)をまぶすのですが、開発当時、社内でシナモンを使わなくても良いのではないかという意見と、使うべきだという意見とが真二つに割れました。
そこで社内で、特に女性を中心にシナモンの好き嫌いを尋ねてみたところ、これもなんと、好きな人と、嫌いな人がほぼ半々に分かれたのです。
これはどうしたものか、私も相当悩みました。これだけ好き嫌いがあるならば、安全策をとってシナモンを使わなくしようかとも考えました。
しかし、そうすると、どうしてもしまりのない間の抜けた味わいになってしまうのです。まさに「スパイスの効いていない味」という表現がぴったりかもしれません。
そこで、極力シナモンの存在感を感じない程度(あくまで隠し味として)に、ぎりぎりのところまで、配合量を調整することにしました。何度も何度も試作を繰り返し、そのぎりぎりの味を決めて行きました。

その結果、社内で試食調査をしたところ、シナモンを嫌いな人でも「これならおいしく食べられる」、「とてもおいしい」という声がたくさん上がるようになり(もちろんそれでも絶対だめな人は極少数いましたが)、ようやく按配が決定しました。
味もメリハリの利いたバランスの取れたものに良くまとまったと思います。苦労しただけに私もこの商品にはとても愛着を感じています。

やはりスパイスは目立たなくても、味作りにはとても大切な存在ですね。人間味にもスパイスが効いている人は魅力的ですよね。




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