オランダ家社長ブログ

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私が考えるおいしさ④

さて「私の考えるおいしさ」の話を続けたいと思います。
一番目は「バランス」でした。
今回2番目として挙げたいのが「主素材(テーマ)の味をしっかり出す」ということです。

チョコレートのお菓子なら、チョコレートの味をしっかり出す。小豆のお菓子なら小豆の味をしっかり出すということです。
まあ、当たり前と言えば当たり前と思われるかもしれませんね。

弊社は和菓子も洋菓子も扱っていますが、お菓子の味作りに携わってみると、なかなか面白いことに気づきました。
洋菓子と和菓子は味作りの考え方を基本的に変える必要があることに気づいたのです。

洋菓子は、基本になる素材が、砂糖、小麦粉、卵、油脂といったものです。
たとえば、テーマの味がチョコレートなら、チョコレートの味が他の素材の味に勝たなくてはなりません。
したがって、チョコレートの味をしっかりと出すには、どちらかというと濃い味になります。薄味にすると、どうしても小麦粉や卵の味が出てきてしまい、何のお菓子だかよくわからない味になってしまうからです。

いっぽう和菓子は、テーマになる味が小豆だったり、お米だったりと、香りや味わいの繊細なものが多く、素材の味を強調するには、結構気を使います。
配合そのものも、洋菓子のように多彩な素材の組み合わせというわけではなく、至ってシンプルなものが多いです。
したがって、その他の素材が極力主素材の邪魔にならないようにしなければなりません。
その結果、和菓子は、薄味になります。

一言で表すと、「洋菓子は足し算、和菓子は引き算」というイメージでしょうか。
どちらも奥が深いですね。

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私が考えるおいしさ③

前回「誰もが認めるおいしさは、バランスが良いということが大切なんだ」という気付きが確信に変わったのは、もう一つのワインを飲んでからだったというお話で終わりました。
今回はそのワインのお話をしたいと思います。

そのワインは、シャトーラフィットロートシルトというワインです。
ボルドーでも最高級ワインのひとつとして、やはり世界から認められているワインです。
もちろんとても高価ではありますが、ロマネコンテイと比べるとかなり安いです。なぜなら生産量に圧倒的な違いがあるからだということです。

確かにロマネコンテイは超少量生産で、お目にかかることさえ難しいのですが、ラフィットは、ある程度量産されているので、高級ワインを扱っているデパートやワイン専門店ではお目にかかることも出来ると思います。
したがって、その希少性において価格差が出来ているわけで、品質に差があるかと言うとそんなことはないと思います。
どちらもたいへんおいしいです。

以前教えていただいたお話ですが、わが国が正式に国賓をお迎えする際にお招きする「迎賓館」では、このワインを、毎年決まった数量を購入し、常に用意されているということです。

さて、そのラフィットを初めて飲んだ際も(もちろんぶどうの種類も違いますし、味のタイプはまったく違うのですが)、やはり風味や、酸味、渋み等どの点をとっても非の打ち所がなく、素晴らしくバランスがよく、たいへんおいしいかったのです。
一言で表現すると「非常に高いレベルで、きれいに(実にあたりさわりなく無難に)まとまっている」というイメージでしょうか。
その点が、ロマネコンテイとも、まさに共通していると思えてしまったのです。

確かにこのワインだったら、世界のVIPをお迎えしても、合わせられる料理も幅広いでしょうし、どなたからもおいしいと感じていただけるでしょう。
そこで、私は得心したのです。「そうか、バランスの良さこそ誰からもおいしいと感じていただける最も重要な秘訣なんだ」と。

P.S.  
とはいえ、ここで告白しておきますが、私の最もお気に入りのワインは実は上記2本ではございません。
 

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