オランダ家社長ブログ

チョコレートのお話③

前回はチョコレートの加工工程の途中で終了してしまいました。
生のカカオの種(豆)を発酵、乾燥させ、さらに焙煎して粉砕するところまでお話しましたね。

その後は、いよいよいろいろな豆をブレンドして独自の基本となる味を作るのですが、ここでそのチョコレートの特徴が形成されます。
各チョコレート会社の個性がここで決定されるわけです。まさに勘所ですね。
当然各社のトップシークレットでしょう。
そして、工程はまだまだ続きます。
さらにその豆を細かく粉砕し、すりつぶして行きます。すると、今まで固体であったものが、カカオバターという油脂を含んでいるのでドロドロな液状になってゆきます。
是非なめてみたかったのですが、残念ながらそれはできませんでした。

そしていよいよ本格的な味付けになります。
砂糖やミルク、その他キャラメル等、各種のフレーバー(もちろん天然のフレーバーです)を加え、いろいろな味に変化させて行きます。
その後さらに細かくすりつぶし、練りこみ、温度調節をして型に入れ、冷却してようやく私達が口にできるチョコレートになるのです。

ふー、簡単に説明しようと思いましたが、工程がたくさんありますねー。簡単にはなりませんでした。
自分で書いていてびっくりしてしまいます。

コロンブスが運んできたカカオという得体の知れない代物を、ヨーロッパの方々は数百年にもわたって、後生大事にこねくり回し、こんなに手間隙をかけて現在のチョコレートに昇華させてきたわけです。
その執念と、出来上がったチョコレートという偉大な作品に脱帽ですね。芸術品といえるかもしれません。

私はすっかりチョコレートのとりこになってしまいました。
「オランダ家でもおいしいショコラ作りたいなー」と思ってしまいました。
パスカルさんも「何でショコラを作らないんだ」と言っていました。
「近い将来一緒に作れたらいいね」などと話しながら帰ってきました。本気になりそうです。


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チョコレートのお話②

それでは、前回のチョコレートのお話の続きをしましょう。

前回は、生のカカオの実から種を取り出し、触ったり、匂いを嗅いだりしたお話をしました。
とてもこれがあの高貴なチョコレートになるとは想像もできない代物だと感じたことはお話しました。
それではその後チョコレートになるまで、どのような工程を経て行くのか、その展示館ではとてもわかりやすくデモンストレーションしています。
簡単にその工程を説明して行きましょう。

まず始めに種を“発酵”させます。そして、その後乾燥させてカカオ豆ができます。
この段階でかじってみると、なんとなくチョコレートを髣髴(ほうふつ)とさせる風味を感じてきます。
あのネバネバ、ヌルヌルのものが、このような風味に変化するとは驚きです。
おそらく昔の人は、「けっこう美味いぞ」ということで利用価値を見出したのでしょうね。自然の力は計り知れません。

ちなみに、ここまでは原産地で処理され、チョコレートやココアを製造する先に輸出されます。
そしてチョコレート製造工場に届いたカカオ豆は、実はさらにその豆の皮をむいて焙煎され、粉砕されるのですが、この段階で食べてみると、いっそう香ばしいカカオの風味を感じ、カリカリとおいしく食べられ、豆の特徴がはっきりしてきます。
これはなかなかイケますよ。甘くはありませんが、スナックのように食べられます。
そしてこの後はいよいよ本格的にチョコレートとして加工されて行きます。

ここで、ちょっと脱線しますが、チョコレート(カカオ)は15世紀にアメリカからコロンブスによってヨーロッパにもたらされたそうですが、そのずっと以前から先住民に珍重されていたそうです。
彼らはカカオの粉末を飲み物や薬として使用していたということですが、果たしてどの段階で粉末にしていたのでしょうね。
マヤ文明や、アステカ文明はかなり発達していたということなので、焙煎して粉末にしていたかもしれませんね。
だとしたらけっこうおいしかったかも。
しかし“ウィキペディア”によると、バニラや唐辛子を混ぜて飲んでいたということです。
ちょっと味の想像ができませんね。




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チョコレートのお話①

今回もたいへん遅くなってしまい申し訳ございません。

今回は先日機会があって訪れたフランスの某有名チョコレート会社のチョコレート展示館のことをお話したいと思います。
場所はリヨンからローヌ川に沿って車で1時間ほど南に下ったタン・レルミタージュ(Tain-l’Hermitage)というところにあります。フランスを代表する有名なワイン、エルミタージュ(Hermitage)の産地でもありますね。

このチョコレート会社は以前自社工場のあった場所に展示館を作り一般に公開しています。たくさんの方が見学に訪れていました。その中で、チョコレートがカカオの実から製造される過程を学校の授業のように少人数に分けて講習会を開いていました。
インストラクターの方は聴衆を楽しく引き付けることが上手で、皆さん夢中になって聴いていました。
生のカカオの実を割り、中のネバネバ、ヌルヌルした種を触り、匂いを嗅ぐところから体験させてくれました。麹のようなちょっと発酵したような淡い匂いで、とてもあの高貴な香りのチョコレートとは結びつかない得体の知れない果物でした(どちらかというと気持ち悪い感じ)。

この講習会には、子供から高齢の方まで皆さんとても熱心に参加していたのですが、驚いたのは、その方々の好奇心の強さでした。その異様な物体を高齢の女性が撫でたり、かじったりするのです。
すごいですね。このような食に対する熱意が、あのグルメの国の食文化を支えているのだなとつくづく感心させられました。
さて、まだ続きはあるのですが、申し訳ありませんが、この続きは次回とさせてください。

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地産地消について

今回は当社の地産池消のお話をしたいと思います。

当社は千葉に生まれ、千葉で育ちました。
小さなケーキ屋からスタートしたのですが、しばらく立つと、お客様から「千葉にちなんだお菓子とか千葉らしいお菓子がないか?」というご質問をたくさんいただきました。 
そこで、千葉といえば“落花生”だろうということで、まずは落花生を使用した「楽花生パイ」を開発しました。おかげさまで、ご好評をいただきました。
それがきっかけで、「楽花生最中」「楽花生ダクワーズ」などの楽花生シリーズの開発が続きました。

そして、他の特産品の商品も発掘して行こうということになり、調べてみると、サツマイモの生産量も非常に高い事もわかり、お芋の商品もつくりました。
そのほかにもイチゴ、かぼちゃ等と、いつの間にか千葉県産の原材料を使った商品がそろってきました。

そういった中で、時には直接生産農家の方と接するチャンスに恵まれます。それがなんとも、とても楽しい出会いなのです。
その方の生産した原材料で作った商品をお礼代わりに持参したりすると、とても喜んでいただけます。
普段知ることのできない栽培の苦労や、おいしさの秘密を聞き出せることもあります。
そういうお話を聴いていると、自然にその原材料に愛着がわいてきてしまうものですね。
またお話しているうちにその方の人柄にも惹かれ、絆も生まれてきます。
そしてその方に恥じないおいしいお菓子を作るぞという使命感が沸いてきます。

私は、生産者とお話しすることが大好きです。
このブログを書きながら、最近はめっきりそういう機会からご無沙汰していることに気が付きました。
久しぶりにお尋ねしてみたいなと思ってしまいました。


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私が考えるおいしさ⑨

今回は前回予告をしたお話をしてゆきましょう。
前回は、「極端な好き嫌いのある食材は、できるだけ避けたい」というお話をしました。しかしながら、どうしても使わざるを得ないこともあり、そのことをお話しすることになっていましたね。

それでは、その典型的と思われる一例を紹介しましょう。
その食材とは、皆さんも良く知っている「シナモン」です。うなずかれる方も多いのではないでしょうか。
実はこの食材の按配(あんばい)を決定するまでたいへん苦労したことがあります。

当社に「おいも先生」という商品があります。
あまり知られていないかもしれませんが、千葉県はサツマイモの有数の産地です。
その中で、北総地区で栽培されている「紅あづま」というとてもおいしいサツマイモがあります。それを使ってお菓子を作ろうということになりました。
サブタイトルに、「和風スイートポテト」と書いてありますが、なかなか妙を得た表現だな(もちろん私が付けたのではありません)と思っているのですが、まさにそのとおりで、あっさりめのスイートポテトを、うすーいおいも入りの皮で包んで、サツマイモ風の楕円形に焼き上げた商品です。

焼き上げる手前でシナモン(これが曲者)をまぶすのですが、開発当時、社内でシナモンを使わなくても良いのではないかという意見と、使うべきだという意見とが真二つに割れました。
そこで社内で、特に女性を中心にシナモンの好き嫌いを尋ねてみたところ、これもなんと、好きな人と、嫌いな人がほぼ半々に分かれたのです。
これはどうしたものか、私も相当悩みました。これだけ好き嫌いがあるならば、安全策をとってシナモンを使わなくしようかとも考えました。
しかし、そうすると、どうしてもしまりのない間の抜けた味わいになってしまうのです。まさに「スパイスの効いていない味」という表現がぴったりかもしれません。
そこで、極力シナモンの存在感を感じない程度(あくまで隠し味として)に、ぎりぎりのところまで、配合量を調整することにしました。何度も何度も試作を繰り返し、そのぎりぎりの味を決めて行きました。

その結果、社内で試食調査をしたところ、シナモンを嫌いな人でも「これならおいしく食べられる」、「とてもおいしい」という声がたくさん上がるようになり(もちろんそれでも絶対だめな人は極少数いましたが)、ようやく按配が決定しました。
味もメリハリの利いたバランスの取れたものに良くまとまったと思います。苦労しただけに私もこの商品にはとても愛着を感じています。

やはりスパイスは目立たなくても、味作りにはとても大切な存在ですね。人間味にもスパイスが効いている人は魅力的ですよね。




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