オランダ家社長ブログ

楽花生パイのお話④

いよいよ今回から楽花生パイリニューアルの具体的なお話に入ることにしましょう。
この商品の構成はいたって簡単で、落花生餡(落花生の蜜漬けを白餡ベースの餡と混ぜ合わせたもの)をパイ生地で包んで焼き上げたお菓子です。

せっかくのチャンスなので、落花生については、最高においしい落花生を使おうということで、この時点ではすべて「千葉半立」という種類の落花生に変更しました。この半立という種類の落花生は千葉県産の落花生の中でも最高品種で、硬くて小粒ですが味にコクがあり、味わい深くおいしいのです。
しかししばらく後(数年後)に落花生が超不作となり、その後も生産量の縮小等が重なり、すべて半立だけではまかないきれなくなってしまいました。
そこで「ナカテユタカ」という品種を混ぜてみることにしました。この品種はあっさりした甘さが特徴で、こちらも千葉を代表する落花生としてたいへん評判が高いです。
おかげさまで、落花生餡としても特徴は多少違いますが、リニューアル当初と遜色のないものに仕上がりました。
千葉県産の落花生はとてもおいしく、大切にしてゆきたい農産物ですね。

さてリニューアル当時に戻りますが、この落花生の蜜漬け(茹で上げた落花生を濃度の違う蜜に何度も漬け変えて仕上げたもの)を混ぜ合わす白餡ベースの餡(小豆餡が適量入っています)に関しては、あえて変更はしませんでした。落花生の蜜漬けのほのかな風味を損なわず、しかも餡としてパイとの相性も良く、問題なしと判断しました。
ちなみに当社の餡に使用している砂糖はすべて白ザラ糖(氷砂糖の小粒版)です。上白糖やグラニュー糖と比べて精製純度が高く、甘さがすっきりしてそのまま食べても飽きがこなく、他の素材の味をしっかり引き出してくれます。
ちょっと宣伝してしまいました。

それでは、いよいよパイ生地リニューアルのお話に移らせていただきます。
ここからのお話は社内以外にはあまり公表してこなかった内容になります。正直なところ果たしてディスクローズしてしまっていいのかどうか迷う気持ちもありますが、ここまで来たらかまわず進めてしまいましょう。
私の夢でありました「パイ生地に折り込むバターをヨーロッパ産の発酵バターに変更する」にはどうすればよいか?という課題を解決するために始めに考えことは、「バターを輸入するのではなく、パイ生地として輸入する」ことでした。
ちなみにバターは国の保護貿易品目に入っていて、関税がとんでもなく高く設定(私もこんなことあり得るのかとたまげてしまいました)されていて、とても直接輸入できるようなしろものではありませんでした。いっぽう加工品(パイ生地)としての輸入関税は、バターそのものとは大きく異なり(それでもやはり高いです)、充分チャレンジするに値すると感じました。

すみません。紙面の都合上この続きは次回に回します。

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楽花生パイのお話③

さて、前回の続きをお話します。
楽花生パイのフルリニューアルのお話をしている途中でちょっと脱線して、若かりしころフランスで食べたパンとバターのお話をしたところでしたね。

その後それらの正体が分かったのですが(まだ脱線を続けてしまいます)、パンは今では日本でもポピュラーになっている自家製天然酵母を使用して作られたパンです。
小麦粉と酵母の香りがあいまって、素晴らしい風味を感じます。歯ごたえもムッチリとして噛めば噛むほど適度な酸味とおいしさを感じ、料理のお供というよりも、むしろパンとしてしっかり存在感を感じてしまいます。

フランス人は、よく「パンとチーズとワインがあれば充分幸せ」などと言われますが、その気持ち、私も今ではよーく理解できます。
パンについてはフランスばかりでなく(フランス人ばかり持ち上げるつもりはありませんので)、ヨーロッパ各国各地に根付いた特徴のあるおいしいパンが存在します。
パンの話もチーズやワインの話も大好きなのですが、これ以上脱線しているとなかなか楽花生パイのお話にたどり着きませんので、残念ですが、この辺でバターのお話に戻りましょう。

バターについては、これも今ではよく耳にされると思いますが、“発酵バター”だったのです。チーズやヨーグルトのようにバターを発酵させて作られたものです。
味わいは、前回お話したように、「色が白く、さわやかで、ヨーグルトのようにやや酸味があり、ミルク風味もしっかりとあり、くどくなく、いくら食べても脂っこく感じないのです。」という表現になりました。
とにかくその味わいに感激し、忘れられなくなってしまったのです。色が白いのは、冬バター(今度お話します)だからだと思います。

ちなみに日本やアメリカ、オセアニアのように酪農の新興国(ヨーロッパに比べて)では、残念ながら発酵バターの生産はとても稀です。発酵することで発生する成分の処理や発酵工程の煩雑さがあるため、コスト的な問題もあり、避けられてきたようです。
一方ヨーロッパでは酪農がかなり昔から盛んで、乳製品もたいへんバラエテイーがあり、バターといえば、発酵バターが主流です。
食べ比べると、発酵していないバターは、さわやかさがないため、どうしても脂っこく感じてしまいます。したがって、彼らに言わせれば、「発酵バターでなければバターではない」というくらいに発酵させることが当たり前になっています。

というわけで、この若かりしころの体験以来、私の夢は、いつかヨーロッパ産発酵バターを使って、さらに、さらにおいしい楽花生パイを作りたいということとなりました。そして、いよいよ2003年のリニューアルでチャレンジすることになったのです。


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楽花生パイのお話②

前回から始めた楽花生パイのお話の続きになりますが、今回から、発売18年後(2003年)に行ったフルリニューアルのお話を始めようと思っています。

その当時、当社のお菓子はお客様がご自身やご家族の方と召し上がるだけではなく、人様に差し上げる商品としても、たくさんご利用いただいておりました。
おかげさまで現在もそのようにご利用いただいております。誠にありがとうございます。

したがって、私達はご愛顧いただいているお客様が、どなたにでも胸を張ってお渡しできる本物のおいしいお菓子作りをしなければいけないと、使命感に燃えて真剣に取り組んでいます(もちろん100点満点ではございませんが)。

中でも、楽花生パイは当社の中では最も多くご利用されていることもあり、もしかしたらお客様が「千葉を代表する味」としてご利用してくださっているのではないかと、勝手に想像してしまうことがあります(自己意識過剰かもしれませんね)。
そう思うと「どんなことがあっても、このお菓子で、お客様には絶対に恥を欠かせないぞ」という意地のような気持ちに燃えてしまうのです。
そんな気持ちに燃えていたこともあり、このリニューアルはとてもやりがいのあるものでした。

前置きが長くなってしまいましたが、そろそろ中身のお話に入って行こうかと思います。

さて、楽花生パイは、大きく分けると、パイ生地と落花生餡の2つの部分からできています。したがって、この2つの素材を、それぞれ当時考えられる最高のおいしさにしてみたかったのです。
まずはパイ生地から行きましょう。
実は当時私は夢を持っていました。「いつか楽花生パイの生地にヨーロッパのバターを使いたい」という夢でした。
パイ生地は、バター、小麦粉、水、そして塩少々からできています。したがって、バターの味がなんと言っても勝負です。

ちょっと脱線しますが、私は若かりしころ、フランスで食べたフランスパンとバターがあまりにもおいしかったので、ずっと忘れることができませんでした。
パンは小麦粉の風味がプーンとして、内側が真っ白でなく少し茶色でやや酸味があり、噛めば噛むほど味わいがある。
「あ~、パンてこんなにおいしいものなんだ」とパンに対する認識が一変してしまいました。
またそのパンに塗って食べたバターは、色が白く、さわやかで、ヨーグルトのようにやや酸味があり、ミルク風味もしっかりとあり、くどくなく、いくら食べても脂っこく感じないのです。
そしてパンとの相性が抜群だったので、もうすっかりとりこになってしまいました。
はっきり言って「日本で食べていたものとは別物」と思ってしまいました。
「フランス人は毎日の食事のベースになるパンとバターを、何気なくこんないおいしいものを毎日食べられるなんてうらやましいなー」と思ってしまいました。

でも考えてみれば、われわれ日本人も何気なく毎日食べているご飯(お米)は、きっと世界で一番おいしいでしょうね。皆さんも海外に行くと感じませんか。

すみません。今回は脱線もあり、長くなりすぎてしまいました。この続きは次回お話します。
楽花生パイ編は少し長くなるかもしれません。


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楽花生パイのお話①

今回からそろそろ当社のお菓子について、お話して行こうかなと思っています。
開発のエピソードや社内だけにしか公開して来なかった思い出深いお話などもご披露して行きます。

さて、最初のお話は、現在お客様から最も多くお買い上げいただいている“楽花生パイ”にしましょう。
この商品は1985年4月29日にデビューしました。もう32年もご愛顧いただいているのですね。ありがたいことです。
このお菓子が生まれたきっかけは、お客様からのお声でした。
「何か千葉らしいお菓子はないの?」というお声をたくさんいただいたのです。
当時は洋菓子屋としてケーキを中心にチューリップサブレなどの焼き菓子も販売していたのですが、千葉にちなんだお菓子はひとつもありませんでした。

千葉といえば落花生ということで、落花生を使用したものをつくろうということで、このお菓子が生まれました。
落花生を蜜づけにして餡と合わせるというアイデアは当時社長をしていた父の発案でしたが、私には想像もできませんでした。
落花生は炒って香ばしくいただくものとばかり思っていたものですから、とても新鮮に感じたのを覚えています。
こういう食べ方もおいしいものだとつくづく思いました。
またパイはマーガリンでなくバターを折り込んで作るということについては、誰もが当然と考えていたので、いっさい異論は出ませんでした。

発売前には籠に入れてみんなで、店の回りに試食として配って歩きました。
この時期はお菓子を配って歩いても変に思われることもなく、とても喜んでいただけました。良い時代ですね。
おかげさまで前評判もよく、デビューと同時にいきなり当社の一番商品になりました。
それ以来当社のトップ商品として、いまだに不動の地位にいます。

そしてその味は一切変えることなく好評のまま18年間続いていたのですが、2003年7月1日ついにフルリニューアルされました。
一番商品をさらにレベルアップするということで、たいへんなプレッシャーがかかるリニューアルでした。
次回からこのお話をして行きたいと思います。

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チョコレートのお話③

前回はチョコレートの加工工程の途中で終了してしまいました。
生のカカオの種(豆)を発酵、乾燥させ、さらに焙煎して粉砕するところまでお話しましたね。

その後は、いよいよいろいろな豆をブレンドして独自の基本となる味を作るのですが、ここでそのチョコレートの特徴が形成されます。
各チョコレート会社の個性がここで決定されるわけです。まさに勘所ですね。
当然各社のトップシークレットでしょう。
そして、工程はまだまだ続きます。
さらにその豆を細かく粉砕し、すりつぶして行きます。すると、今まで固体であったものが、カカオバターという油脂を含んでいるのでドロドロな液状になってゆきます。
是非なめてみたかったのですが、残念ながらそれはできませんでした。

そしていよいよ本格的な味付けになります。
砂糖やミルク、その他キャラメル等、各種のフレーバー(もちろん天然のフレーバーです)を加え、いろいろな味に変化させて行きます。
その後さらに細かくすりつぶし、練りこみ、温度調節をして型に入れ、冷却してようやく私達が口にできるチョコレートになるのです。

ふー、簡単に説明しようと思いましたが、工程がたくさんありますねー。簡単にはなりませんでした。
自分で書いていてびっくりしてしまいます。

コロンブスが運んできたカカオという得体の知れない代物を、ヨーロッパの方々は数百年にもわたって、後生大事にこねくり回し、こんなに手間隙をかけて現在のチョコレートに昇華させてきたわけです。
その執念と、出来上がったチョコレートという偉大な作品に脱帽ですね。芸術品といえるかもしれません。

私はすっかりチョコレートのとりこになってしまいました。
「オランダ家でもおいしいショコラ作りたいなー」と思ってしまいました。
パスカルさんも「何でショコラを作らないんだ」と言っていました。
「近い将来一緒に作れたらいいね」などと話しながら帰ってきました。本気になりそうです。


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